Что скрывалось за стенами советских рестораций
Сегодня в Москве больше четырех тысяч ресторанов, на любой вкус и достаток. Заказать в них можно все, что угодно, даже самое экзотическое блюдо. Посещение даже самого престижного общепита в наше время не считается грандиозным событием. То ли дело в эпоху застоя…
Салат «Столичный» — кулинарный хит, подаваемый в каждом советском ресторане, праздничная, немного таинственная атмосфера, женщины с горящими щеками, морда в салате, наглые официанты, специфический запах на кухне… Вот они – атрибуты брежневского общепита.
Доходы его сотрудников были такими, что после смены они отправлялись в «Березку» и антикварные магазины скупать дорогие произведения искусства и бриллианты. У них были лучшие машины, японская бытовая техника – предел мечтаний каждого советского человека. Одним словом, жили они не хуже космонавтов. Лучшие воспоминания многих москвичей связаны с рестораном «Арбат». Здесь было больше тысячи посадочных мест, но даже при этом туда попасть было невозможно. «Изюминкой» здесь было варьете – неслыханное для страны, в которой не было секса, шоу а-ля «Мулен Руж». За то сейчас это есть, а так же можно отметитьсвадьбу в ратуше недорого и запомнить её на всю жизнь.
В свое время по стране ходила шутка: если женщина идет с одной авоськой – она возвращается с работы, если она идет с двумя авоськами – это повар после смены. Продукты в то время были основным объектом хищения. Кухня и официанты на раскладке делали поистине целые состояния. Вместо заказанных двух порций мясного ассорти можно было подать полторы, красиво раскиданные по тарелке. Вершиной «воровского дела» в московских ресторанах был вынос мяса в японских зонтиках. Дефицитную ветчину и балык, нарезанные в тонких ломтиках, прятали в складках зонта. По официальным показателям, ресторан мог списывать до восьми процентов дефицитных продуктов – масла, мяса, икры, которые плавно растекались по домам работников. Коньяк тогда разбавляли водкой с карамелью и чаем. И хотя это придавало напитку сивушный запах, однако крепость сохраняло. А проверяющие измеряли в початых бутылках именно градус, поэтому придраться не могли. В эпоху дефицита существовали так называемые «сливки». Это остатки алкоголя, собранные из рюмок и залитые обратно в бутылку. Официанты умудрялись продавать даже их. Поэтому у завсегдатаев было железное правило: в ресторане заказывать только закрытую бутылку.
Были и такие рестораны, в которых официанты работали по поддельному меню. Вместо официального, гостю подавался список блюд, цены на которые были в два раза больше. Удивительно, но люди не задавали лишних вопросов, особенно те, кто мог позволить себе посещение ресторана не чаще раза в год. Они покорно расплачивались в состоянии шока от значимости момента. За клиентов, которые как в фильме «Бриллиантовая рука», приезжали с Колымы или приисков, официанты и вовсе «бились» друг с другом. А как эффектно выглядели гости с солнечного Кавказа, какие суммы они были готовы потратить. И когда сегодня приходиться читать, что в советские годы Грузия была колонией Москвы, вспоминаются именно семидесятые годы, когда очень многим казалось ровно наоборот, потому что во всех ресторанах сидели грузины и кутили.
Завсегдатаями советских ресторанов были многие знаменитые артисты и писатели, завскладами и магазинами. У них были большие зарплаты и редкое для советского человека качество – они умели кутить. Так же, как это делали до революции московские купцы: с купанием в фонтанах, мазанием горчицей официантов и битьем посуды. Особенно впечатляла манера кутить у Остапа Бендера – актера Арчила Гомиашвили, который еще в ранней юности два года даже отсидел в тюрьме за драку в ресторане. Став актером, Гомиашвили драк уже не устраивал, но у него всегда были огромные счета за бой посуды. «Остапа несло» — так назывался коронный номер Арчила.Очевидцы вспоминают, как однажды, услышав первые звуки кавказской лезгинки, Арчил вскочил, начал танцевать и достал из кармана запечатанную пачку десятирублевок. Он разорвал банковскую обертку и стал разбрасывать деньги по паркету. Интересно, но пресса в то время вела себя странно. О таких выходках не писалось ни строчки. Звездам на загулы в ресторане было дано негласное добро. Закончив карьеру в кино, Гомиашвили открыл в Москве собственный ресторан. В девяностые в «Золотом Остапе» продолжала шумно гулять актерская братия. В эпоху застоя работники Мосресторантреста часто выходили на «охоту» в париках и очках. Задачей инспекторов было выявить, как в ресторане «химичат». Так в те годы назывался прямой обсчет и обвес клиентов. «Химичили» в ресторане в первую очередь официанты, которые зарабатывали деньги не только для себя, но и для работников кухни, дежурных и метрдотелей. А когда появлялись инспекторы, в ресторане начинался дикий переполох. И это понятно, ведь пахло уголовными делами. Под прицел ОБХСС и Мосресторантреста периодически попадали все точки московского общепита, и особенно дрожал персонал в престижных ресторанах. Например, в 1974-м году тот же ресторан «Советский» был просто взят под контроль этими органами, провели контрольную закупку и расследование. Некоторые люди, в частности, метрдотель, который там работал, и бригады официантов были арестованы. Инспекторы проверяли и кухню: сколько граммов в порции, положили ли все положенные ингредиенты, не заменено ли сливочное масло на маргарин. В семидесятые сотрудники общепита виртуозно владели искусством кулинарного обмана. Их технологии работают до сих пор. Мяса в стране в те годы катастрофически не хватало. В 1962-м на него резко повысили цену. Многие помнят события в Новочеркасске, когда рабочие восстали именно из-за этого. В семидесятые люди давились в очередях за костями по рубль девяносто копеек и «Докторской» колбасой из бумаги. В ресторанах стали проводить рыбные дни, а чуть позже внедрили комплексные обеды – аналог современного бизнес-ланча, чтобы не терять время на приготовление блюд по индивидуальным заказам. Пропуском в ресторан служила банкнота номиналом в двадцать пять рублей, которую посетитель лепил к стеклу двери. Были такие рестораны, где швейцары зарабатывали по пятьсот рублей за вечер. И это на фоне того, что средняя зарплата была максимум сто двадцать. К таким «жирным» местам относились все заведения на улице Горького. Одним из самых престижных, и при этом закрытым для простых смертных заведением был ресторан Центрального Дома Литераторов. Его стены насмотрелись всякого. Стены дубового зала помнят, как советские писатели читали друг другу новые стихи, возвышенные споры и омерзительные сцены. Здесь клеймили Зощенко, унижали Ахматову, принимали решение об исключении из Союза писателей Пастернака. Вся эта мерзость сочеталась с хорошей кухней. Директору ресторана ЦДЛ – единственному в Москве – разрешалось покупать зелень на рынке. Здесь подавали прекрасное мясо на углях, была отличная карта вин. Интересно, что когда однажды в ЦДЛ запретили продавать водку, известный драматург Михаил Светлов – человек с огромным чувством юмора и оптимизмом сказал: «ничего, будем приносить ее в себе». Вообще, алкогольный вопрос был троеугольным камнем в жизни московских ресторанов. Еще задолго до горбачевского закона советские власти периодически предпринимали попытки сокращать количество выпитого гражданами алкоголя. В семидесятые официантам было строго запрещено приносить алкоголь до подачи закусок. Действовало негласное правило: не давать второй бутылки на стол. В семидесятые в столичных ресторанах стали появляться и кремлевские чиновники. До этого представители власти в такие «гнезда разврата» не совались. «Уголовный элемент» перемешался в ресторанах с приличными людьми, но, конечно, исчезнуть не мог. Воры в законе, теневики, каталы – эти «бойцы теневого фронта» особенно любили ресторан в гостинице «Советская». Говорят, у катал были даже забронированные столы, которые не сдавались. Во многих ресторанах висела табличка «Советские официанты чаевых не берут». Но они брали, и еще как… Иностранцы в брежневские времена вели себя раскованно, пускаясь в загулы с чисто русским размахом. Этим пользовалось КГБ, устанавливая в самых злачных местах на столиках жучки. К гостям столицы подсаживались завербованные проститутки, которые вытягивали из них нужную информацию. В каждом престижном ресторане по вечерам сидел человек из органов. Так и жили советские рестораны, При внешнем блеске и недоступности их тайная жизнь вызывала брезгливость — грязь, обман, воровство, нездоровая еда… Но как же людям хотелось тогда сходить в ресторан. Как они мечтали оказаться в этой атмосфере.
