Суп-харчо - классический рецепт

Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.
Харчо - рецепт приготовления супа Классический состав ингредиентов:

 

    Жирное мясо говядины на костях – 500 г
    Чеснок – 1 шт.
    Лук – 2 шт.
    Томатное пюре – 50 мл
    Грецкие орехи – 100 г
    Рис – 150 г
    Лавровый лист – 2 шт.
    Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г
    Красный молотый перец – 5 г
    Соль – 5 г
    Приправа «Хмели-сунели» - 5 г
    Перец горошком – 5 г
    Пучок свежей зелени – 1 шт.
    Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.
Как готовят блюдо в Грузии?

 

Настоящий суп харчо готовится с добавлением тклапи - высушенных полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали».


Тклапи – кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа харчо. Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп-харчо.


В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи.  Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.

 

Тклапи


Во время приготовления супа-харчо грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа харчо, создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.


Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в холодный сезон года.


Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа-харчо, является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.

 

Пикантный суп харчо


Тертые грецкие орехи – визитная карточка настоящего грузинского супа-харчо. Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.


Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие от другого грузинского жирного супа «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.

 
Классический суп харчо. Этапы приготовления.

 

    Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.
    Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.
    Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.
    Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.
    Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.
    Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп-харчо будет готов и разлит по тарелкам.
    Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.
    Лук очищаем и режем на мелкие кубики.
    Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.
    Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.
    Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.
    В почти готовый суп-харчо влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.
    Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.
    Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.