Кукуруза — сладкий вкус в початках

Вы вряд ли примете его за нечто съедобное, а вот охотники и собиратели древности получали от теосинте свою награду: теосинте содержит вдвое больше протеина, чем современная кукуруза, и много меньше крахмала.

Понадобилось семь тысяч лет, чтобы теосинте превратилась в огромный злак с полноценными крупными початками — початками, наполненными сотнями сочных, лишенных твердой оболочки, сладких зерен. Трансформация включила в себя несколько спонтанных мутаций, сотни поколений селекции, осуществленной человеком, и совсем недавние мутации при помощи тончайших генетических технологий. В результате этих изменений современная кукуруза отличается от своего дикого предка более чем какое-либо иное съедобное растение. Кукуруза стала столь вкусной и столь урожайной, что, по статистике, удовлетворяет сейчас как источник пищи 25% всего населения мира.

В нашем непрестанном желании создать все более и более: крупные, мягкие на вкус, сочные сорта кукурузы — мы зашли слишком далеко. Наши современные суперсладкие сорта содержат до 40% сахара, привнося новый оттенок смысла в коммерческое определение «кукуруза сладкая». Но есть и еще один аспект. Эти суперсорта содержат много меньше антиоксидантов, чем прежние, «старые» сорта. Та «голубая» кукуруза, что возделывалась племенем хопи несколько тысячелетий подряд, содержала много антоцианов, имела в 30 раз более высокую антиоксидантную активность, чем современные «белые» сорта. Один из антоцианов, индексируемый как GG3, в исследованиях, проведенных на животных, замедлял рак прямой кишки, блокировал заражение крови, снижал содержание холестерина и уровень сахара в крови и в некоторых случаях приводил в норму и вес тела. Белые и желтые сорта кукурузы не содержат ни GG3, ни антоцианов. Разноцветная «индейская» кукуруза содержит значительные количества этих веществ. Однако такая кукуруза ныне разводится скорее как декоративные сорта, чем сорта на пищевое потребление.

В некоторых южноамериканских странах продолжают потреблять большие количества пурпурно-фиолетовой кукурузы, которую называют «маисом морадо». Из нее изготавливают также известный безалкогольный напиток «чича морадо», состоящий из фиолетовой кукурузы, ананасовой кожуры, корицы. Темно-фиолетовый напиток содержит много больше, чем красное вино, ресвератрола — фитонутриента, разжижающего кровь, жаропонижающего и замедляющего рост опухолей. В нем также в несколько раз больше антоцианов, чем в королеве антоцианов — чернике. Новости о волшебной «чиче морадо» достигли и Старого Света, но будьте бдительны, покупая этот напиток: в нем может быть рекордное количество сахара. В настоящей «чиче морадо» сахара не содержится.
Почему мы такие сладкоешки

Наше пристрастие к сахару вызвано не чем иным, как «центром вознаграждения», или центром удовольствий, который запрятан глубоко в мозге. Как только мы пробуем что-то сладкое, рецепторы на языке и слизистая оболочка рта посылают сигналы этому центру, нажимая на «спусковой крючок» и высвобождая химические вещества, включая допамины и эндорфины, которые отвечают за ощущение «счастья». Те же самые химические вещества «вступают в игру», когда мы получаем приз в соревновании; выигрываем в карты; идем веселиться с друзьями или на шопинг или, например, занимаемся сексом.

Как только эта часть мозга активирована, людям становится так приятно, что им хочется повторить эти ощущения вновь и вновь.

Как только в свое время появилась методика магнитного резонанса (МРТ), нейрохирурги смогли выявить области мозга, активированные центром удовольствий, без хирургического вмешательства. Волонтерам, проходящим процедуру МРТ, раздавали сладкие угощения, и сразу же активировались их центры удовольствий. На «картинке» эти области мозга окрашены ярким цветом. Из всех видов пищи, тестированных до сегодняшнего момента, именно сладкие продукты вызывали наибольшую активность. Даже сама мысль о любимом десерте сразу окрашивала экран, на котором высвечивалась эта область мозга.

Самое интересное: сканы МРТ показали, что наш мозг может различить разницу между сахаром и искусственными его заменителями, даже если рецепторы вкуса нас подвели и обманулись. В одном эксперименте волонтерам делали сканы МРТ, в то время как они пробовали или сахар, или его заменитель, бескалорийный подсластитель цукралозу. Даже волонтеры затруднялись определить разницу между двумя субстанциями, а мозг сразу же эту разницу отмечал. Как только испытуемые пробовали сахар, десять областей мозга подсвечивались ярким светом. Если же вместо сахара была цукралоза — активировались только три области, остальные центры удовольствий оставались неактиви-рованными.

Но отчего мы так «замкнуты» на ощущение сладости? Дело в том, что в качестве охотников люди столь активны, что нам необходима пища с высоким содержанием жиров, крахмала, сахара — и все это чтобы выжить. Этот тип пищи был столь скуден в природе, что приходилось его изыскивать. Природа дает химические «бонусы», чтобы люди оставались верны своей задаче. Теперь же, когда богатая и жирами, и сахарами пища превалирует в нашем рационе, архаика мозга постоянно вознаграждает нас допамином.

И нам все еще требуется подпитка этим «наркотиком» — сахаром.
Выбираем самую полезную кукурузу

Сладкая кукуруза в початке оптом - после многолетней селекции кукурузы с минимальным содержанием полезных веществ и с высоким содержанием сахара наступило время обратиться к более полезным и здоровым тенденциям в селекции. Хорошим шагом будет сделать выбор цветных разновидностей кукурузы. В торговле почти не встретишь красной, голубой, фиолетовой кукурузы, однако можно выбирать початки с более глубоким, насыщенным желтым цветом. Такая кукуруза содержит в 58 раз больше бета-каротина, лютеина и зеа-ксантина, чем белая кукуруза.

Лютеин и зеаксантин снижают риск по меньшей мере двух опасных поражений зрения. Если вы предпочитаете вкус белой кукурузы вкусу кукурузы желтой, перепробуйте все доступные вам сорта желтой, чтобы все-таки склониться к ней.
Органическая кукуруза

Обычно сладкая кукуруза характеризуется относительно низким содержанием остатков пестицидов. В 2010 году сладкая кукуруза была занесена в список «чистых и безопасных продуктов» рабочей группы США по качеству окружающей среды под номером 1.

Однако суперсладкие сорта - это дело особое. Семена дороги, созревание проходит в увеличенные сроки, и для повышения сахаристости, естественно, используются повышенные дозы химикатов. А химия наносит вред здоровью и окружающей среде.

Покупка выращенной органически, без удобрений и инсектицидов, кукурузы исключает эти проблемы.

Некоторые исследования показывают, что в органически выращенной кукурузе больше фитонутриентов, чем в традиционно выращенной. Однако необходимы дальнейшие исследования.
За пределами супермаркетов

Содержащие большие количества фитонутриентов, красивые, разноцветные сорта кукурузы оранжевого, фиолетового, черного, красного цветов почти исчезли. Разве что можно найти фермера, выращивающего «фамильные» сорта. Эти сорта, созданные в США до 1960-х годов, не подверглись генетической манипуляции. Некоторые желтые сорта кукурузы достаточно сладкие, однако не подвергают потребителей повышенному риску сахарного диабета.

Сладкая кукуруза традиционных сортов имеет высокое содержание крахмала, именуемого «фитогликогеном», из-за чего текстура зерен становится кремообразной. В большинстве же суперсладких сортов фитогликоген конвертируется в сахар, и кремовая текстура теряется. Фанаты старых сортов могут сейчас найти их разве что у отдельных фер-меров.
Выращивание кукурузы

Выбирая сорта для выращивания кукурузы на своем участке, разберитесь в сортах: большинство их относится к суперсладким сортам. В некоторых продвинутых семенных каталогах вы найдете характеристику сортов, основанную на генетических мутациях. Каждому сорту присваивается код, он и несет генетическую информацию. Если вы понимаете этот код вы извлекаете из него информацию. Суперсладкие сорта помечены как Supersweets или Sh2. Такие сорта вдвое—вчетверо слаще, чем старые, сладкие. Старые сорта помечены просто как «сладкие» — Su.

Если вы выращиваете старые сорта сладкой кукурузы для себя — охлаждайте зерна сразу после сбора и обмолота, ешьте в тот же день (прямо на току для обмолота можно поставить холодильник). Уже на следующий день большая часть сахара превращается в крахмал.