Кофе в зернах и от чего зависит его качество

Выращивание кофе началось уже очень давно, но это достаточно тяжелый труд, потому что от ростка до первых плодов проходит много времени. Еще больше труда и терпения занимает сбор урожая, который, для лучшего результата, собирается вручную. Для начала отбираются лучшие зерна для кофе в зернах Totti, а уже потом все подряд.

После сбора урожая, кофейные зерна везут на переработку. Там же их сначала сортируют: перезревшие или зеленые зерна в одну сторону, надколотые и поврежденные – в другую, спелые целые кофейные зерна – в третью сторону. После этого все зерна должны очищаться от мякоти, и для этого используют два метода – это сухой и влажный.
Сухой метод очистки

Что касается сухого метода очистки, то он заключается в том, что зерна расстилаются на площадках под навесом, только слой должен быть небольшой – не больше 20 см. Пока ягоды будут сушиться, их постоянно нужно помешивать. Если это происходит в странах, где влажность высокая, то для такого метода используют специальные сушильные машинки, которые высушивают за 2-3 дня. Через несколько недель зерна подсохнут, об этом свидетельствует своеобразный звенящий звук, когда их рясут, они отшелушиваются. Эту шелуху снимают с помощью специальных машин, но также часто выполняют эту процедуру вручную. Именно ручным способом очищаются зерна дорогих сортов кофе, потому что после использования механических средств, получается много кусочков, надколотых и поврежденных зерен. Метод сухой очистки дает кофе более терпкий и горький аромат.
Мокрый метод очистки

Мокрый способ очистки представляет собой немного другую схему. Для этого зерна насыпают в специальные чаны, а сверху накрывают влажной тряпкой, которую покрывают влагонепроницаемой крышкой. В таком положении зерна должны провести не менее 8 часов, после чего их открывают и отделяют разбухшую мякоть от зерна. Эту процедуру проделывают с помощью специальной машины. После того как зерна пройдут обработку, их опять высыпают в чаны для ферментации на 1 сутки.

Ферментация дает кофе более мягкий вкус, а также он становится слаще, с глубоким ароматом.
Чтобы полностью отделить от мякоти и серебристой шелухи, зерна пропускают через специальные барабаны. Дальше бобы надобно тщательно промыть и высушить в течение 2-3 дней. Когда зерна высохнут под солнцем, их перебирают и сортируют в зависимости от целостности зерна, качеству и степени очистки. Если находятся зерна, которые еще не полностью очищены от серебристой оболочки, то их опять пропускают через барабаны и уже определяют как 2 сорт.

Готовые зерна упаковывают в мешки по 40-60 кг и отправляют на корабль, откуда уже они расходится по всему миру.

структура кофейной ягодыЧто же такое кофейное зерно? Это зерно дерева, которое используют для заваривания кофейного напитка.
Существует два разновидности кофейного зерна – это арабика и робуста. Каждый из этих видов зерна также имеет много сортов и разновидностей, поэтому видов кофейного дерева есть очень много.

Что качается сезона, когда собираются кофейные зерна, то они в разных странах разные. Также определяется основной сбор урожая и малый сбор урожая кофе. Мало чем отличаются эти два сбора, но считается, что кофе, собранный с кофейного дерева, которое выше произрастает, получается более ароматным и вкусным.
Само кофейное зерно спрятано в кофейной ягоде, а также защищено многими слоями, которые выполняют важную функцию. Кофейные зерна после сбора необходимо обработать так, чтобы не удалить эти слои, но не повредить сами зерна, потому что от их целостности зависит качество самого кофе и его цена.
Размер кофейных зерен

Размер зерен имеет большое значение, потому что чем крупнее зерно, тем выше сорт кофе, потому что ягода, из которой оно изъято, было спелее. Таким образом, кофе из крупного зерна более качественный и ароматный. С помощью ячеек зерна сортируются зерна таким образом:

    Сито №20 – это очень крупное зерно, которое относится к ячейке более 8 мм.
    Сито №19 – экстра большое зерно – ячейка размером в 7,543 мм.
    Сито №18 – крупное зерно, которое имеет ячейки размером в 7,146 мм.
    Сито №17 – зерно достаточно большого размера – ячейка 6,749 мм.
    Сито №16 – хорошее зерно, что в ячейке 6,352 мм.
    Сито №15 – зерно среднего размера – ячейка 5,955 мм.
    Сито №14 – ячейка 5,558 мм – зерно малого размера.
    Сито №13 – мелкое зерно – ячейка 5,161 мм.
    Сито №12 – очень мелкое кофейное зерно, которое относится к ячейке 4,764 мм.

Такие сетки используются практически во всех странах мира. Используются ячейки, чтобы отделять мелкое и крупное зерно, что влияет на сортность кофейных зерен и самого напитка.
В большинстве случае в кофейной ягоде находится два зерна, но иногда во время опыления появляются ягоды, что имеют одно круглое зерно. Таких явлений бывает приблизительно 5% от всего собранного урожая.
Что касается стандартов, то в наше время не существует единых стандартов для определения качества и сортности кофейных зерен.

Но, все-таки, есть некоторые дефекты зерна. Например, черным зерном называется то зерно, которое не прошло обжарку, а почернело вследствие загнивания. Но, если обжарить качественные зерна и смешать их с гнилым зерном, то тяжело отличить одно от другого. Только, когда хотя бы одно гнилое черное зерно попадет в чашку с кофе, то оно испортит вкус всего напитка.
Еще в кофейной ягоде на дереве заводятся насекомые, которые делают червоточины. Во время обжарки и шелушения в основном такие насекомые уползают, хотя некоторое их количество остается, и также обжаренные попадают в кофе.