Причины и характер загрязнения воздуха на предприятиях общественного питания

Причины и характер загрязнения воздуха на предприятиях общественного питания. Для нормальной деятельности организма человека необходимо, чтобы воздух в рабочих помещениях был по своему составу близок к атмосферному. В чистом свежем атмосферном воздухе должно содержаться: азота 78,08%, кислорода 20,95%, аргона 0,92%, углекислого газа 0,03%, остальное количество (0,02%) составляют инертные газы - гелий (Не), неон (Ne), ксенон (Хе), кринтон (Кг), а также озон (0 3 ) и водород (Н 2 ). Однако создать такие условия воздушной среды в рабочей зоне производственных помещений практически невозможно. Специфика производства общественного питания такова, что возможно выделение в воздух таких вредных веществ, как акролеин (СН 2 СНСНО), сернистый ангидрид (S0 2 ), метан (СН 4 ), аммиак (NH 3 ). Акролеин образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры, ядовит, вызывает воспаление всех слизистых оболочек. По характеру действия на организм человека акролеин относят к группе канцерогенных веществ. Выделение сернистого ангидрида в производственных помещениях возможно при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта. По характеру действия сернистый ангидрид относят к группе раздражающих веществ. Он вызывает раздражение глаз, горла, заболевание верхних дыхательных путей, что может привести к одышке, бронхиту, воспалению легких. Длительное вдыхание относительно невысоких концентраций сернистого ангидрида ведет к развитию хронических заболеваний дыхательных путей, анемии, поражению печени. Действие сернистого ангидрида на организм человека связано с окислением его в сернистую кислоту на влажной поверхности слизистых оболочек. При нарушении правил эксплуатации газового хозяйства в воздухе производственных помещений может появиться метан - компонент природного газа. При поступлении природного газа в помещение содержание кислорода в воздухе постепенно падает ниже 21%. Человек начинает ощущать слабость, удушье. Снижение доли кислорода во вдыхаемом воздухе может привести к летальному исходу. Кроме того, метан, как и многие другие углеводороды, обладает наркотическим действием, поэтому в атмосфере, насыщенной природным газом, ощущения человека вскоре притупляются, и он теряет сознание. Если вовремя не оказать ему соответствующую помощь, такое состояние приводит к смертельному исходу. Кроме неблагоприятного физиологического воздействия бытового газа на организм человека он отличается взрывоопасностью. При эксплуатации аммиачных холодильных установок возможна утечка аммиака. Его обозначение на оборудовании как хладагента R717. Аммиак обладает характерным резким раздражающим запахом нашатырного спирта, оказывает раздражающее воздействие на глаза и слизистые оболочки носоглотки, может привести к смертельному исходу при воздействии высоких концентраций в течение 30 . 60 мин. Кроме того, возможно выделение в воздух рабочей зоны различной пыли как органического, так и неорганического происхождения. К органической пыли относят мучную, крахмальную, сахарную и т. п. К неорганической относят пыль, содержащую свободную окись кремния SiO2 которая в значительном количестве выделяется при первичной обработке корнеплодов. Вредное действие пыли определяется ее химическим составом, дисперсностью и концентрацией. Пыль оказывает вредное воздействие на органы дыхания, зрение, кожу и пищеварительный тракт. К наиболее тяжелым последствиям приводит систематическое вдыхание пыли, содержащей свободную окись кремния. Эта пыль может вызвать тяжелое хроническое заболевание - силикоз легких. Повышенную запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны классифицируют как опасный и вредный производственный фактор. Под опасным и вредным производственным фактором понимают производственный фактор, воздействие которого на работающего приводит к травме или заболеванию. Содержание в воздухе производственных помещений веществ, не свойственных составу атмосферного воздуха, допускается. Однако их количество не должно превышать предельно допустимую концентрацию (ПДК). ПДК дает объективную оценку токсичности вещества в виде концентрации его в воздухе при соответствующем времени воздействия на организм. Согласно государственному стандарту ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны - это концентрации, которые при ежедневной (кроме выходных дней) работе в течение 8 ч или при другой продолжительности, но не более 41 ч в неделю в течение всего рабочего стажа не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего или последующих поколений. Единица измерения ПДК - мг/м 3 . По степени воздействия на организм вредные вещества подразделяют на четыре класса опасности: 1-й - вещества чрезвычайно опасные; 2-й - вещества высокоопасные; 3-й - вещества умеренно опасные; 4-й - вещества малоопасные. В основе данной классификации - показатели, характеризующие предельно допустимую концентрацию вредных веществ и их среднюю смертельную концентрацию в воздухе (табл.).Таблица. ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны, мг/м 3 Средняя смертельная концентрация в воздухе, мг/м 3. Менее 0,1 Менее 500. 0,1 . 1,0 500 . 5000. 1,1 . 10,0 5001 . . 50 000. Более 10,0 Более 50 000. В табл. приведены значения ПДК и указан класс опасности вредных веществ, которые могут загрязнять воздушную среду на предприятиях общественного питания. Сернистый ангидрид (SO 2 ) Пыль с примесью двуокиси кремния (SiO 2 ) (рыбная, крилевая мука) 2. 10% Пыль с примесью двуокиси кремния (SiO 2 ) (земляная при первичной обработке корнеплодов) более 10% Предельно допустимые концентрации распространяются на воздух рабочей зоны всех рабочих мест независимо от их расположения в производственных помещениях и на открытых площадках. Рабочей зоной считают пространство высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на котором находятся места постоянного или временного пребывания работающих. Постоянным рабочим местом считают место, на котором работающий находится более 50% своего рабочего времени или более 2 ч непрерывно. Профилактика загрязнения вредными веществами воздуха производственных помещений заключается в герметизации оборудования, применении местной и общеобменной приточно-вытяжной вентиляции, рационализации технологического процесса, предупреждении образования вакуума в цехах, особенно в зимний и переходные периоды года. Вакуум способствует более интенсивному выбросу вредных веществ (пыли, паров, газов и т. п.) из щелей технологического оборудования. По характеру воздействия на организм человека производственные вредные вещества делят на следующие группы: общетоксичные, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные и влияющие на репродуктивную функцию. Общетоксичные вещества могут быть общеядовитыми и ядами крови. Общеядовитые вещества поражают главным образом центральную нервную систему и часто обладают наркотическими свойствами. К их числу относят свинцовую пыль (Рb), мышьяк (As), пары ртути (Hg), цианистые соединения - цианистый натрий (NaCN) и цианистый калий (KCN). Цианистые соединения являются радикалами со свободной валентной связью, поэтому они химически активны. К ядам крови относят озон (О 3 ) и угарный газ (СО). Озон - резко пахнущий взрывчатый газ. Обычно озон образуется в атмосфере при электрических разрядах во время грозы. Он обладает сильными окислительными свойствами. Это неустойчивое соединение, способное присоединять к себе недостаток кислорода из крови. В силу своих окислительных свойств озон способен убивать все живое, в том числе микроорганизмы, поэтому его применяют для очистки воды (озонирование ) и воздуха. Однако в воздухе допустима лишь очень малая концентрация озона (не более 0,1 мг/м 3 ), так как он относится к группе чрезвычайно опасных веществ. К ядам крови относят угарный газ (СО), образующийся при сгорании углерода при недостатке воздуха. Угарный газ, реагируя с гемоглобином крови, переносчиком кислорода по организму, образует соединения - карбоксигемоглобин, органические нитраты и нитриты, которые лишают его роли переносчика кислорода из легких в ткани. В результате развивается глубокая кислородная недостаточность, что может привести к летальному исходу. Предельно допустимая концентрация окиси углерода составляет 20 мг/м 3 . К группе раздражающих веществ относят газы и пыли как органического, так и неорганического происхождения. Сенсибилизирующие вещества лежат в основе аллергических заболеваний. Даже непродолжительное действие сенсибилизирующих веществ вызывает нежелательную реакцию организма, результатом которой являются различные аллергические заболевания - сенная лихорадка, бронхиальная астма, крапивница и др. Канцерогенные вещества обладают свойством при определенных условиях воздействия на организм вызывать развитие злокачественной опухоли. К этим веществам, например, относят: асбестовую пыль; бензпирен, который находится в каменноугольной смоле, а также образуется при сжигании табачного листа; гудрон, используемый для получения битумов; некоторые красители, главным образом азотистые соединения. Существенным недостатком дымового копчения является содержание в дыме и в копченом продукте канцерогенных веществ - полициклических ароматических углеводородов типа фенантрена, флуорантена и в особенности бензпирена. В настоящее время Всемирная организация здравоохранения зафиксировала более 500 канцерогенных веществ, из них сто выделено в чистом виде. Мутагенные вещества влияют на изменение свойств и признаков организма, передающихся потомству. В подавляющем большинстве в результате таких воздействий в потомстве возможно появление уродов. К таким веществам относят радиоактивные соединения, токсичные вещества, алкоголь. Вещества, действующие на репродуктивную функцию, оказывают вредное влияние на развитие плода в организме матери. К этим веществам относят ртуть, свинец, марганец, стирол, радиоактивные вещества, а также диоксины - сверхтоксичные устойчивые соединения, содержащие хлор. Они способны накапливаться в организме, вызывая развитие злокачественных опухолей и нарушение репродуктивной деятельности человека. Токсичность веществ в значительной степени зависит от путей их проникновения в организм. Производственные вредные вещества могут попадать в организм через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, поврежденную и неповрежденную кожу. Основной процент отравлений (95 . 98 %) приходится на вещества, проникающие в организм через органы дыхания. К ним относят всевозможные газы, пары, туманы, аэрозоли, мелкодисперсные пыли. Отравления наступают быстрее, если человек выполняет тяжелую физическую работу или находится в зоне высокой температуры. В этих условиях объем дыхания и скорость кровотока увеличиваются и вредные вещества быстро разносятся по организму. Попадание вредных веществ через желудочно-кишечный тракт в производственных условиях наблюдается редко, так как это можно предупредить, соблюдая соответствующую санитарную гигиену. Через кожный покров могут проникать вещества, которые хорошо растворяются в жирах и липидах. К ним относят главным образом нефтепродукты - метанол, фенол, углеводороды ароматического и жирного ряда и др.